3、淀粉：淀粉是小麥粉的主要成分。人的各種生理活動和休息所需的能量，約有70%靠淀粉轉化供給。

4、脂肪：小麥的脂肪含量約爲0.7%-1.9%，多爲不飽和脂肪酸面粉機械，主要存在于胚與糊粉層內面粉機，經過碾磨進人小麥粉，普通說高精度的小麥粉含脂肪少，低精度小麥粉含脂肪稍多，國度消費的標準粉含脂肪1.4%-1.8%，粉爲0.7%-1.4%。小麥粉脂肪含量高，在一定熱濕條件下會酸敗，使小麥粉蛻變。

現代鋼磨面粉是采用離心澆鑄的鋼磨輥精研細磨，皮磨采用排列有序鋼齒輥進行碾壓式的高壓大量取粉，并且磨粉機的運轉速度快、溫度高，速度為500～800轉/分鐘，溫度在120攝氏度、由于鋼輥研磨過于強烈、磨溫太高，造成面粉中的蛋白質等營養物質損失，麥胚中的自然香味部分失去。

從色澤方面看，由于石磨面粉機面粉中含有大量的胡蘿卜素和膳食纖維，因此石磨面粉呈自然的白色且微泛黃色。

石磨面粉機可以加工小麥面粉加工成套設備，就是我們常用的白面粉，是制作面食的主要面粉原料。除此之外，也可以加工其他雜糧，這就是面粉機所表現的多功能性。

石磨面粉機可以加工玉米，玉米面粉一般制作玉米面餅、窩頭、發糕等主食。還可以制作玉米面包子、餃子等。單獨使用玉米面粉一般很難成型，都需要和普通的白面粉混合使用。面粉機可以加工蕎麥，制成蕎麥面粉，蕎麥面粉一般用來制作手搟面、刀削面等。面粉機可以加工黃豆，將黃豆加工制成黃豆面粉，黃豆面粉一般和小麥面粉混合，制作黃豆面條等。

雖然道皮磨應放松軋距，推行輕碾，但必須保證道皮磨剝刮率在90%以上，才能為提高出粉率打下良好基礎。否則麩屑會混入面粉，難于篩出，從而影響出粉率。

3、清粉機調節不適當

清粉物料的特性，篩面的工作狀態，篩網配置，清粉機流量，清粉機的風量等調節如不適當，則不能夠充分實現不同品質的粗粒和粗粉的有效分離，造成好粉出率降低或總出粉率降低。

配以低速比，是為了減少麥皮的破碎，保證面粉的質量和面粉的出率。心、渣磨系統的磨輥則好采用經過噴砂、粗糙度不同的光輥，要想提高出粉率，噴砂時可使用粗粒金剛砂；要想提高面粉質量，噴砂時可使用較細的金剛砂。現代制粉工藝，應有現代的管理手段和管理方法以及管理模式，注重吸收科學、現代的新思維，只有地具體問題具體分析，從原糧、工藝操作、設備等方面抓起，在制粉生產中加強基礎理論研究，不斷探索，總結規律，提高設備技術操作水平，分析各種現象及其內在的聯系，才能保證大限度地提高小麥出粉率，地利用小麥。